Najlepsza kawa na świecie. W poszukiwaniu najsmaczniejszej arabiki.

Jaka jest najlepsza kawa na świecie? Które odmiany i ziarna kawy cieszą się najwyższym uznaniem ekspertów? W jakich krajach powstaje najsmaczniejsza kawa? I co najciekawsze: co właściwie sprawia, że najlepsza kawa tak wyraźnie się wyróżnia? Odpowiedzmy na te pytania, przyglądając się jednocześnie typom kawy oraz temu, jak profesjonaliści oceniają jakość ziaren i gotowego naparu.

Jeśli ciekawią Cię jej początki, zajrzyj do naszego artykułu o historii kawy. Wyjaśniamy w nim, gdzie kawa rośnie naturalnie, kto jako pierwszy ją zaparzył i dlaczego stała się tak popularna. O najbardziej osobliwej i najdroższej odmianie piszemy także w tekście o kawie Kopi Luwak (Civet Coffee). A jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o wschodzącej gwieździe świata kawy, przeczytaj nasz materiał o Tanzanian Peaberry.

Kawowa lista przebojów: która kawa jest najlepsza na świecie?

Zestawienia najlepszych kaw przygotowują firmy działające w tej branży, organizacje określające cechy jakościowe produktu, a także kawiarnie i miłośnicy kultury kawowej. Nie istnieje jedna lista, z którą zgadzaliby się wszyscy. Są jednak odmiany i kraje pochodzenia, które regularnie wracają w wielu rankingach.

Oto krótki przegląd kaw, które często trafiają na szczyt takich zestawień:

Costa Rica Tarrazu:

Kostaryka, tropikalny kraj w Ameryce Środkowej, słynie z wysokogórskiej kawy o żywym smaku. Szczególnie znany jest region Tarrazu. Głównym źródłem dochodu miejscowej ludności jest tam sprzedaż kawy ziarnistej uprawianej na wyżynach.

Guatemala Antigua:

Gwatemala, kolejny kraj Ameryki Środkowej, dostarcza arabikę do USA. To główny produkt eksportowy tego państwa. Kawa gwatemalska, uprawiana w pobliżu miasta Antigua i ceniona za bogaty smak, często zdobywa nagrody na branżowych wystawach.

Ethiopia Yirgacheffe:

Ten afrykański kraj jest nie tylko kolebką arabiki, lecz także dostawcą kilku popularnych odmian. Yirgacheffe wyróżnia się jako jedna z najwyżej uprawianych i najbardziej rozpoznawalnych. Dużym uznaniem cieszy się również etiopska kawa Sidamo.

El Salvador Pacamara:

To najdroższa odmiana arabiki z Salwadoru, kolejnego kraju Ameryki Środkowej. Dobrze znana jest także salwadorska Pacas, a znaczną część produkcji kraju stanowi odmiana Bourbon.

Colombia Supremo:

To kawa będąca pododmianą Caturry, z największymi ziarnami kawy w Kolumbii, kraju Ameryki Łacińskiej. Nie jest to osobny typ, lecz oznaczenie wysokiej jakości kawy kolumbijskiej, czytelne dla koneserów już na podstawie samej nazwy.

Jamaica Blue Mountain:

Jamajka, karaibskie państwo wyspiarskie, słynie na całym świecie z kawy uprawianej w górach. Wysokiej jakości kawa jamajska należy do odmian elitarnych. Certyfikuje ją wyłącznie Coffee Industry Board of Jamaica.

Brazil Santos:

Ta odmiana jest dobrze znana miłośnikom kawy na całym świecie i uchodzi za klasykę. Brazylia od ponad 100 lat pozostaje światowym liderem produkcji kawy i wciąż dostarcza popularne, poszukiwane odmiany ziaren. Warto dodać, że to Ameryka Południowa dostarcza na rynek największą ilość ziaren kawy w porównaniu z innymi kontynentami.

Sumatra Mandheling:

Ta arabika z Indonezji, reprezentująca Azję, ma bogaty profil smakowy z korzenno-drzewnymi tonami. Przyprawy są w tej części świata szczególnie cenione i w pewnym sensie przenikają nawet do ziaren kawy. Kawa indonezyjska jest wysoko oceniana przez jej miłośników.

Kenya AA:

Kenia to kolejny afrykański kraj, sąsiadujący z Etiopią. Kenijska kawa ceniona jest za przyjemną kwasowość, harmonijnie dopełniającą całość smaku. Wiedząc, że Afryka jest kolebką kawy, trudno dziwić się uznaniu dla jakości lokalnych ziaren. Podobnie jak w przypadku Colombia AA, oznaczenie „AA” w nazwie wskazuje na duży rozmiar ziaren i ich jakość.

Tanzania Peaberry:

W ostatnich latach kawa z Tanzanii coraz częściej pojawia się w światowych rankingach. Koneserzy cenią napar z ziaren peaberry za wyrazisty smak i wysoką gęstość. Kawa ze stoków Kilimandżaro znana jest na całym świecie, a lokalne peaberry należy do najbardziej pożądanych odmian.

Wymieniliśmy 10 znanych odmian kawy w przypadkowej kolejności, często wskazywanych przez profesjonalistów jako najlepsze z najlepszych. Każdy taki ranking pozostaje jednak subiektywny. Nawet najbardziej doświadczeni miłośnicy kawy, którzy próbowali setek odmian z całego świata, mówią, że wybór najlepszej kawy to sprawa osobista. Co więcej, niektóre bardzo znane kawy egzotyczne, takie jak Kopi Luwak, mogą w praktyce okazać się dość płaskie w smaku. Jeśli chcesz znaleźć kawę najlepszą dla własnego podniebienia, próbuj jak najwięcej naparów z różnych odmian, pochodzących z różnych plantacji.

Spróbujmy teraz zrozumieć, co sprawia, że wybitna kawa jest tak dobra. Przyjrzymy się typom i odmianom oraz warunkom, które wpływają na dojrzewanie owoców kawowca. Z naszego przewodnika dowiesz się, że arabika nie jest odmianą kawy, jak dokładnie wysokość uprawy wpływa na jakość owoców kawowca oraz co w języku degustatorów oznacza „body” gotowego naparu. Przy okazji zajrzymy też do świata cup tasterów i ich zawodu.

Typy i odmiany kawy

Kawa to rodzaj roślin drzewiastych występujących dziko na 2 kontynentach: w Afryce i Azji. Gdy ludzie zaczęli ją uprawiać, kawowce przyjęły się także w Ameryce Południowej i Północnej. Dzikie, wiecznie zielone drzewa kawowe dorastają do 10–15 m wysokości, natomiast rośliny uprawne często nazywa się krzewami, ponieważ dla wygody zbioru ziaren nie przekraczają zwykle 2 m.

Wszystkie części kawowca zawierają kofeinę – naturalny alkaloid, który po spożyciu wywołuje u człowieka efekt zbliżony do działania adrenaliny. Po kofeinie przyspiesza tętno, rozszerzają się naczynia krwionośne, pobudzony zostaje cały układ nerwowy, a sprawność ciała i mózgu rośnie. Kawę przygotowuje się z przetworzonych owoców tych drzew. Wiele osób lubi zaczynać dzień od kawy, bo napój pobudza i szybko wprowadza umysł w tryb pracy.

Typy kawy

Łącznie istnieje ponad 120 gatunków kawowców. Ludzie uprawiają przede wszystkim 2 z nich: ArabikęArabika to potoczna nazwa kawowca arabskiego – Coffea arabica. Jego naturalnym obszarem występowania jest Afryka Wschodnia oraz Jemen na Półwyspie Arabskim, stąd słowo „arabica” w nazwie. Do 1865 roku drzewo to było jedynym uprawianym spośród wszystkich gatunków kawowca. Dziś najczęściej spotyka się 2 jego mutacje: Coffea arabica var. bourbon i Coffea arabica var. typica. To od nich pochodzą nazwy odmian kawy Bourbon i Typica. oraz RobustęRobusta to potoczna nazwa gatunku kawowca Coffea canephora. Istnieje kilka odmian tego drzewa, w tym Coffea canephora var. robusta, ale słowo „robusta” upowszechniło się jako określenie całego gatunku. Drzewo to pierwotnie rosło w Afryce Zachodniej i Środkowej. Łacińskie słowo „robustus” oznacza „silny” i odnosi się do wytrzymałości rośliny oraz jej odporności na choroby, takie jak rdza kawowa. To właśnie dzięki tej odporności gatunek rozprzestrzenił się na plantacjach po epidemii, która dotknęła arabikę pod koniec XIX wieku.. Arabika jest najpowszechniejszym kawowcem na świecie, z którego pozyskuje się owoce kawy. Potocznie nazywa się je ziarnami, choć z botanicznego punktu widzenia są to jagody.

Arabika i robusta odpowiadają za niemal wszystkie ziarna używane do przygotowania kawy. W niektórych źródłach można jeszcze znaleźć informację, że proporcja arabiki do robusty wynosi 80% do 20% albo 70% do 30%, ale te dane są już nieaktualne. Według International Coffee OrganizationInternational Coffee Organization (ICO) to organizacja międzyrządowa zrzeszająca kraje eksportujące i importujące kawę. Istnieje od 1963 roku. Jej celem jest wzmacnianie globalnego sektora kawowego, przede wszystkim pod względem gospodarczym. raportu za sezon 2021/2022W najnowszym raporcie ICO podano dane za sezon 2021/2022: produkcja arabiki wyniosła około 93,97 mln worków, a produkcja robusty 73,2 mln worków. W branży kawowej najczęściej liczy się w workach 60-kilogramowych. Po przeliczeniu na procenty otrzymujemy odpowiednio 56,21% i 43,79%. arabika stanowiła około 56%, a robusta pozostałe 44%. Co więcej, produkcja robusty w ostatnich latach szybko rośnie. Główną przyczyną są zmiany klimatu, które prowadzą do zmniejszania się obszarów upraw arabiki. Ten gatunek jest bardziej kapryśny i podatniejszy na choroby niż odporniejsza robusta.

Liderem produkcji arabiki jest Brazylia, a robusty – Wietnam. Wystarczy powiedzieć, że Brazylia dostarcza około 1/3 całej kawy trafiającej na światowy rynek. Kraj ten utrzymuje prowadzenie w branży od 150 lat. Zresztą w samej Brazylii kawa również jest powszechnie pita, i to bardziej niż gdziekolwiek indziej na świecie – pije ją 97% Brazylijczyków. Wietnam odpowiada natomiast za około 40% wszystkich dostaw robusty. Kawa wietnamska znana jest jako mocna i pobudzająca.

Oprócz arabiki i robusty uprawia się jeszcze 8 gatunków kawowców, ale warto znać tylko 3 z nich. To Liberica, Excelsa i Stenophylla. Napoje przygotowywane z tych gatunków spotyka się rzadko, ponieważ ich łączny udział stanowi zaledwie 1,5% całej kawy produkowanej na świecie.

Omówiliśmy już typy kawy. Kolejny poziom w tej hierarchii to podgatunki lub odmiany. Często są to tak zwane kultywary, czyli sztucznie wyhodowane podgatunki kawowców. Do odmian arabiki należą między innymi Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee i wiele innych. Arabika ma liczne odmiany. Robusta również.

Odmiany kawy

W końcu dochodzimy do odmian kawy. Podajmy kilka przykładów. Istnieje odmiana Brazil Bourbon Santos, którą wspomnieliśmy w zestawieniu najwyżej ocenianych kaw. Bourbon to typ arabiki. Santos jest miastem portowym w Brazylii, przez które eksportuje się ziarna, a więc wskazuje region uprawy. Nazwa Brazil Bourbon Santos oznacza zatem ziarna arabiki z plantacji w brazylijskim stanie São Paulo. Na tym polega zasada nazewnictwa odmian kawy: ważne jest wskazanie konkretnego typu kawy oraz regionu, w którym została uprawiana. Profesjonaliści od razu odczytają z takiej nazwy jakość odmiany.

Nie jest to jednak reguła uniwersalna. Przykładem jest odmiana Arusha. To typ arabiki – Typica – nazwany od regionu Tanzanii, w którym kawa ta jest uprawiana. Chodzi o stoki Mount Meru w regionie Arusha. Ta sama odmiana rośnie jednak także w Papui-Nowej Gwinei. Są też odmiany, których nazwy odzwierciedlają szczególne warunki uprawy lub obróbki. Dobrym przykładem są kawy Malabar Monsooned Arabica i Malabar Monsooned Robusta. Ich nazwy wskazują nie tylko region – wybrzeże Malabar w Indiach – lecz także metodę obróbki na sucho, podczas której ziarna przez długi czas wystawione są na działanie lokalnych deszczów monsunowych i wiatrów.

Kawa Blue Mountain jest bardzo znana; należy do najsmaczniejszych i najdroższych odmian kawy na świecie. To Typica – typ arabiki. Blue Mountains to nazwa gór we wschodniej Jamajce, gdzie niegdyś uprawiano te kawowce. Obecnie odmiana Blue Mountain rośnie nie tylko na Jamajce, lecz także na Hawajach, Haiti, a nawet w Afryce: w Kamerunie i Kenii. Oryginalna odmiana jamajska nosi nazwę Jamaica Blue Mountain. Regionalne pochodzenie wpisane w nazwę konkretnej odmiany ma bardzo duże znaczenie.

Na świecie istnieje łącznie 2–3 tys. odmian kawy, rozproszonych po licznych krajach kawowych.

Cechy kawy: co sprawia, że kawa jest najlepsza

Opisując smak i aromat kawy, używa się następujących pojęć:

• Body kawy;
• Kwasowość;
• Gorycz;
• Słodycz;
• Aromat;
• Posmak.

Połączenie cech smakowych i aromatycznych tworzy smaczny, zrównoważony napar. Dobra kawa ma smak harmonijny, bez jednej dominującej cechy. Przy ziarnach niskiej jakości napój może być zbyt kwaśny, gorzki albo płaski.

Czym jest body kawy?

Zrozumienie body kawy pomaga lepiej ocenić jej smak i teksturę. Mówiąc o body, mamy na myśli fizyczne wrażenia odczuwane w ustach podczas picia. Obejmują one gęstość, ciężkość lub lekkość, pełnię oraz sposób, w jaki kawa układa się na podniebieniu. Termin ten często pojawia się w kawiarniach i wśród miłośników kultury kawowej.

Kawy o lekkim body mają delikatną teksturę, niewiele olejków i cząstek stałych. Łatwo rozchodzą się po języku i często opisuje się je jako gładkie lub subtelne. Taka lekkość jest typowa dla kaw uprawianych na niższych wysokościach albo naparów rozcieńczonych wodą. To kwestia osobistych preferencji: jedni lubią lekkość, inni wolą większą gęstość.

Kawy o średnim body zachowują równowagę między lekkością a ciężarem. Mają umiarkowaną gęstość i dają przyjemne wrażenie w ustach, bez nadmiernej intensywności. Średnie body często uzyskuje się, parząc naturalnie lekką kawę bez papierowego filtra. Filtr użyty podczas parzenia może złagodzić napój i zatrzymać cząstki stałe, przez co kawa staje się bardziej średnia w odczuciu.

Z kolei kawy o ciężkim body są gęste i lepkie, z dużą ilością olejków, tłuszczów i białek. Takie wysokiej jakości ziarna często pochodzą z kawowców uprawianych wysoko, gdzie rozwijają złożone smaki i tekstury. Na podniebieniu mogą dawać wrażenie oleistości lub syropowej gęstości, tworząc mocny, intensywny napar. Ważna jest tu również metoda parzenia. Jeśli chcesz spróbować kawy o najcięższym body, sięgnij po espresso.

Podsumowując, body kawy oznacza jej odczucie w ustach – od lekkiego i delikatnego, przez średnie i satysfakcjonujące, aż po ciężkie i mocne.

Dobra kawa zostawia w ustach jedwabiste, kremowe i gładkie wrażenie, podczas gdy zła może ściągać albo pozostawiać na języku suchy, pylący posmak.

Czym jest kwasowość kawy?

Gdy mówimy o kwasowości kawy, nie chodzi o poziom pH ani zgagę. Mówimy o wrażeniu smakowym. Cup tasterzy często używają pojęcia jasności kawy, ściśle związanego z jej kwasowością. Zasadniczo im wyżej rośnie kawa, tym bardziej kwasowe są jej ziarna. Ponadto kawa obrabiana metodą mokrą bywa bardziej kwasowa niż kawa suszona naturalnie.

Kwasowość odpowiada za różnorodność smakową kawy. To w tej cesze mieszczą się charakterystyczne tony kwiatowe i jagodowe, nadające napojowi wyrazistość. Kwasowość może przyjmować postać nut cytrusowych, kwiatowych albo orzechowego posmaku. Warto dodać, że kawa o wyższej kwasowości uchodzi za najzdrowszą, ponieważ zawiera kwasy organiczne o właściwościach antyoksydacyjnych.

Poza wysokością uprawy, metodą obróbki i stopniem palenia na kwasowość wpływa również sposób parzenia. Krótkie parzenie w niższej temperaturze wody podkreśla kwasy organiczne i owocowe, dając wyraźną jasność smaku. Dłuższy czas parzenia albo wyższa temperatura wody rozpuszczają średnie i ciężkie związki, dodając nuty czekoladowe, waniliowe lub drzewne i obniżając kwasowość. Na przykład French press da kawę pełniejszą, a ekspres ciśnieniowy – mocną czarną kawę o zdecydowanym smaku.

Palenie może obniżyć naturalną kwasowość ziaren kawy. Im ciemniejsze palenie, tym niższa kwasowość, ponieważ kwasy po prostu wypalają się w trakcie procesu. Kwasowość można też zmniejszyć, dodając do kawy mleko. Niektórzy w tym samym celu dodają cykorię.

Czym jest gorycz kawy?

To jeden z podstawowych smaków odczuwanych przez większość ludzi. Na Zachodzie zazwyczaj wyróżnia się 4 główne smaki, natomiast na Wschodzie mówi się o 5Od czasów Arystotelesa wyróżniano 4 podstawowe smaki: słodki, gorzki, słony i kwaśny. W starożytnych Chinach dodano 5 smak – ostry. We współczesnym świecie piątym smakiem często nazywa się umami. To wrażenie smaku wytrawnego, opisywane nieraz jako mięsne lub bulionowe, związane z obecnością glutaminianu w żywności..

Gorycz odczuwa się w tylnej części podniebienia, gdzie pozostawia posmak. Jest bezpośrednio związana z kofeiną.

Robusta jest zwykle bardziej gorzka niż arabika, ponieważ zawiera więcej kofeiny – mniej więcej 2 razy tyle – i około połowę mniej cukrów. Ziarna palone ciemno również bywają bardziej gorzkie. Gorycz ma swoje spektrum; w jego obrębie kawa jest przyjemna. Kawa o zbyt niskiej goryczy może wydawać się płaska, a nadmiernie gorzka staje się nieprzyjemna. To odzwierciedla nasze naturalne instynkty – większość gorzkich roślin jest trująca.

Czym jest słodycz kawy?

Gdy mówi się o słodyczy jako jednym z 6 podstawowych parametrów kawy, chodzi o naturalną słodycz, a nie dodany cukier. Odpowiadają za nią cukry, glikole, alkohole i aminokwasy obecne w ziarnach.

Jak wspomnieliśmy wcześniej, metody obróbki wpływają na słodycz: obróbka sucha ją wzmacnia, a mokra obniża. Podczas obróbki suchej zachodzi fermentacja, przez co cukry z miąższu i skórki przylegają do ziarna, zmieniając smak. Proces ten można kontrolować, by tworzyć szczególne profile kawy.

Proces palenia decyduje o konkretnym charakterze słodyczy kawy: jasne palenie daje słodycz owocową, a ciemniejsze przesuwa smak w stronę karmelu i czekolady.

Czym jest aromat kawy?

Tu sprawa jest prosta: aromat to zapach zaparzonego napoju. Na podniebieniu można rozróżnić tylko podstawowe 4–5 profili smakowych. Język działa w oparciu o te dość „grube” wrażenia. Nos wychwytuje jednak znacznie więcej niuansów, co w przypadku picia kawy ma ogromne znaczenie – zawiera ona ponad 800 związków aromatycznych. Oczywiście nie uchwyci ich wszystkich nawet wytrawny smakosz ani profesjonalny degustator, ale także osoba bez przygotowania, jeśli zwróci uwagę na wrażenia, może dostrzec bogactwo aromatu kawy.

Łącząc wszystkie niuanse w jeden opis, można wskazać główną cechę definiującą daną kawę. Może to być aromat kwiatowy, owocowy, ziołowy, orzechowy albo dymny. Co ciekawe, zapachy, które odbieramy, wpływają na to, jak postrzegamy smak napoju. Picie kawy okazuje się dość złożonym procesem, angażującym liczne receptory, narządy i neurony przetwarzające wszystkie te sygnały.

Prawdziwi koneserzy szukają najbardziej aromatycznych ziaren nie w zwykłych sklepach, gdzie paczkowana kawa może leżeć zbyt długo, lecz bezpośrednio w palarniach, kupując ją zaraz po paleniu. Wtedy kawa najpełniej pokazuje swój potencjał smakowy i aromatyczny. Różne metody palenia połączone z technikami parzenia dały początek znanym stylom napojów kawowych, takim jak kawa po parysku czy kawa po turecku.

Czym jest posmak kawy?

Po wypiciu kawy jej smak utrzymuje się w ustach jeszcze przez pewien czas. Wyczuwalny jest w tylnej części podniebienia i może trwać nawet do 15 minut po ostatnim łyku.

Technicznie rzecz biorąc, posmak nie jest smakiem, lecz aromatem – część trwałych cząsteczek aromatycznych pozostaje w nosogardzieli. Docierają do nosa nie przez nozdrza, lecz od tyłu, uruchamiając węch retronosowy.

Lekkie aromaty znikają jako pierwsze, natomiast cząsteczki tłuszczów i olejków utrzymują się dłużej, tworząc gorzki posmak z nutami palonymi. Zwykle posmak jest bardziej szorstki i mniej przyjemny niż pierwszy łyk kawy. Oceniając kawę, zwracamy uwagę na to, czy jej posmak jest przyjemny, czy nie.

Jak cup tasterzy oceniają kawę

Omówiliśmy podstawowy zestaw cech, którymi można opisać konkretną kawę. To właśnie za pomocą tych 6 parametrów Q-graderzy oceniają kawę. Są to profesjonalni eksperci, którzy badają ziarna i degustują gotowy napar, a następnie przyznają każdej partii kawy ocenę w skali 100-punktowej. Ostateczny wynik pojawia się po cuppingu, czyli degustacji kawy.

Kryteriów oceny kawy jest wiele. Obejmują one między innymi sortowanie według odmiany, wysokości uprawy, fizycznego rozmiaru ziaren, podział na ziarna standardowe i peaberry, metodę obróbki, obecność defektów, proporcję ziaren niedojrzałych i przejrzałych. Podczas cuppingu określa się body kawy, kwasowość, gorycz, słodycz, aromat i posmak. Dotknęliśmy tylko najbardziej znanych parametrów, ale eksperci oceniają liczne subtelności, detale i nuty smakowe.

Cupping jest bardzo precyzyjny. Znaczenie ma wszystko: materiał filiżanek, czas między paleniem a degustacją, czas palenia (8–12 minut dla kawy specialty), temperatura wody (dokładnie 93°C), poziom mineralizacji wody, czas między zaparzeniem a degustacją łyżką (8 minut), ograniczony czas na opis wrażeń smakowych (20 minut). Wszystko podlega regulacjom: od ilości kawy (8,25 g na 150 ml) po ruch łyżki przy zdejmowaniu piany. Zasady są rygorystyczne, a cup tasterzy mają bardzo wysokie kwalifikacje. Przygotowanie do tego zawodu trwa co najmniej 10 lat.

Partie kawy, które uzyskują 80 punktów lub więcej, uznaje się za specialty. Nie istnieje jednak sytuacja, w której konkretna odmiana od konkretnego dostawcy zawsze otrzymuje ten sam wynik, zwłaszcza z góry. Każdą partię za każdym razem testuje się od nowa.

Świat profesjonalnych miłośników kawy i kultury kawowej jest naprawdę zajmujący. Omówiliśmy najważniejsze cechy, według których ocenia się kawę, aby łatwiej było zrozumieć, co sprawia, że konkretna kawa jest dobra i dlaczego. Bez tej wiedzy pojęcia takie jak „body kawy”, „kwasowość” czy „gęstość” niewiele powiedzą osobie z zewnątrz.

A teraz weźmy jedną z odmian z naszego hipotetycznego rankingu i zobaczmy na jej przykładzie, jakie warunki uprawy oraz późniejszej obróbki sprawiają, że kawa trafia do grona najlepszych. Przyjrzyjmy się kawie z Tanzanii.

Kawa z Tanzanii. Dlaczego jest tak dobra

Wymieńmy czynniki, które wynoszą ją wysoko w rankingach smaku kawy. Choć Tanzania nie produkuje bardzo dużych ilości ziaren i odpowiada tylko za 1,5%Udział Tanzanii w światowym rynku eksportowanej kawy arabica wynosi 1%. Daje to Tanzanii 15 miejsce na świecie wśród krajów dostarczających kawę. Ilość eksportowanej kawy rośnie z roku na rok. Tanzańskie peaberry często trafia do zestawień najlepszych kaw świata. światowej produkcji kawy, nadal dostarcza produkt wysokiej jakości. Świadczą o tym partie kawy klasy premium, wysoka cena tanzańskiego peaberry oraz obecność kawy z Tanzanii w kategorii specialtyKawa specialty to kategoria produktu obejmująca kawę najwyższej jakości. Do tej kategorii może trafić wyłącznie konkretna partia kawy, która przeszła 15-etapowy proces sortowania i specjalną metodę obróbki.. Handel kawą odgrywa też w kraju coraz większą rolę.

Oto, co przemawia za kawą uprawianą w Tanzanii:

• Odpowiednia wysokość uprawy: średnia wysokość wynosi od 1 400 do 1 800 m n.p.m.Kawa wysokogórska oznacza kawę uprawianą na plantacjach położonych nie niżej niż 1 200 m n.p.m. Czasem próg ustala się na 1 400 m. Oznaczenia takiej kawy to „Strictly High Grown” (SHG) albo „Strictly Hard Bean” (SHB). Kawa uprawiana na wysokości od 900 do 1 200 m n.p.m. oznaczana jest jako „High Grown” (HG) lub „Hard Bean” (HB). Kawa z wysokości od 500 do 900 m n.p.m. bywa określana jako „Standard” albo „Central Standard”., co daje kawie tanzańskiej status wysokogórskiej.
• Żyzna gleba wulkaniczna: najlepsza kawa rośnie na stokach Kilimandżaro i Mount Meru.
• Kawowce często rosną w cieniu bananowców, co korzystnie wpływa na smak dojrzewających owoców.
• Ręczny zbiór owoców kawowca: pozwala lepiej sortować zebrane owoce i oddzielać te, które trafią do kategorii premium.
• Zebrana arabika jest przeważnie obrabiana metodą mokrą, co zapobiega pojawianiu się obcych zapachów.
• Wyrazisty smak, pełne body i idealna kwasowość: dzięki tym cechom kawa z Tanzanii trafia do grona najlepszych w Afryce.

Wysokość nad poziomem morza

Na jakość najlepszych owoców kawowca wpływa nie tylko sama wysokość, lecz także warunki klimatyczne towarzyszące wzrostowi drzew. Należą do nich niższe temperatury o mniejszych wahaniach, obfite opady i stały dostęp do światła słonecznego. Ważna jest również ochrona roślin przed bezpośrednim słońcem, które może im szkodzić.

Powolne dojrzewanie ziaren kawy na dużej wysokości, gdzie w atmosferze jest nieco mniej tlenu niż niżej, sprawia, że stają się gęstsze. A gęstość bezpośrednio wpływa na smak. Na dużych wysokościach rośliny mają trochę trudniej, dlatego naturalnie kierują całą energię w owoce.

Najlepsza kawa na świecie to kawa wysokogórska. Dlatego niemal wszystkie czołowe odmiany uprawia się wysoko na górskich stokach.

Odpowiednia temperatura

Za idealny dla kawy uznaje się zakres temperatur 17–23°C. Przy wyższych temperaturach rośnie ryzyko różnych defektów powodowanych przez rdzę kawową i działalność kornika kawowca. Taki zakres utrzymuje się przez niemal cały rok na stokach Kilimandżaro oraz innych gór Tanzanii na wysokości około 1 400 m n.p.m.

Niższe temperatury często prowadzą do wahań, które utrudniają dojrzewanie idealnych owoców kawowca. Stabilne ciepło, czyli tak zwana „poduszka klimatyczna”, ostatecznie zapewnia ziarnom zrównoważony smak.

Obfitość deszczu i górskich rzek

W górach opadów jest więcej. Jeśli porównasz stoki Kilimandżaro z równiną Sanje, zobaczysz ogromną różnicę. Stoki i podnóża dosłownie toną w zieleni, robiąc wrażenie na każdym, kto przyjeżdża tu po raz pierwszy. Spójrz choćby na zdjęcia naszego hotelu Aishi Machame, położonego na stokach Kilimandżaro, na wysokości 1 150 m n.p.m. Na równinie roślinności jest z kolei niewiele, rzeki wysychają, a krajobraz ma suchy klimat i skalisty, surowy charakter. Odległość między tymi strefami jest niewielka – samochodem pokonuje się ją w około 30–40 minut.

Innym ważnym czynnikiem jest dobry drenaż na górskich stokach. Nadmiar wody szkodzi kawowcom, gdy podczas deszczu zalega w ziemi. Na pochyłej plantacji woda po prostu spływa, a roślina pobiera tylko tyle, ile potrzebuje. To naturalne ograniczenie sprawia, że owoce stają się gęstsze.

Dostęp do światła słonecznego

Obfitość ciepła i światła słonecznego na dużych wysokościach odżywia glebę, kawowce i inne rośliny, tworząc mikroklimat plantacji. Bezpośrednie słońce szkodzi kawie, dlatego na wielu plantacjach bananowce sadzi się między kawowcami w układzie przypominającym szachownicę. Tu, w Tanzanii, to bardzo popularny sposób cieniowania krzewów kawowych. Rozłożyste liście bananowców tworzą idealne warunki do dojrzewania owoców kawowca.

Żyzna gleba

Żyzność gleby na stokach Kilimandżaro i Mount Meru wynika z jej wulkanicznego pochodzenia. Każda gleba wulkaniczna, nazywana andosolem, zawiera potas, wapń, bor, fosfor i inne pierwiastki. Potas bezpośrednio wpływa na owoc kawowca, kształtując smak kawy. Wapń wspiera wzrost korzeni i liści rośliny oraz pomaga owocom szybciej dojrzewać. Bor korzystnie wpływa na plon. Fosfor również oddziałuje na smak i aromat kawy.

Ręczny zbiór

Najlepsze ziarna do palenia pochodzą z plantacji, na których owoce kawowca zbiera się ręcznie. Wtedy można sortować je według stopnia dojrzałości. Przy starannym podejściu zbiór odbywa się w kilku przejściach – za pierwszym razem zbiera się tylko w pełni dojrzałe owoce, a pozostałe zostawia na gałęziach, by zerwać je później. Nie wszystkie plantacje pracują jednak w ten sposób. Dość często stosuje się metodę zwaną strippingiem, polegającą na ściąganiu z gałęzi wszystkich owoców naraz, a sortowanie odbywa się dopiero na kolejnym etapie. Niestety wtedy ziarna niedojrzałe i przejrzałe mogą trafić razem. Niedojrzałe ziarna kawy nazywa się quakers i uznaje za poważny defekt.

Praca zmechanizowana jest rzadko stosowana, bo po prostu nie jest wygodna – maszyny nie radzą sobie na górskich stokach. W niektórych miejscach jednak się ją praktykuje. Najbardziej zmechanizowanym krajem produkującym kawę jest na przykład Brazylia. W Afryce całą kawę zbiera się ręcznie, co jest zaletą.

Obróbka mokra

Prawie cała arabika z Tanzanii przechodzi tak zwaną obróbkę mokrą, jedną z 2 głównych metod. Druga nazywana jest suchą.

Obróbka mokra wymaga dużej ilości wody. Najpierw owoce umieszcza się w zbiornikach z wodą, aby naturalnie usunąć skórkę i śluz, a także by puste ziarna o niskiej gęstości wypłynęły na powierzchnię. Następnie sfermentowane ziarna dokładnie się myje i kieruje do suszenia, dążąc do poziomu wilgotności około 10%. To najbardziej optymalna metoda obróbki, pozwalająca zachować czysty smak ziarna bez dodatkowych nut.

Obróbka mokra wzmacnia kwasowość i ogólnie sprawia, że kawa jest gładsza oraz bardziej zrównoważona w smaku. Obróbka sucha, nazywana też naturalną, zwiększa natomiast słodycz. Dzieje się tak dzięki długiemu kontaktowi ziaren z powoli oddzielającym się śluzem.

Długie suszenie na słońcuPrzy pełnej obróbce suchej ziarna kawy muszą być wystawione na słońce przez co najmniej 2 tygodnie. może prowadzić do defektu smakowego. Problem pojawia się wtedy, gdy ziarna nie są równomiernie rozkładane na przygotowanych powierzchniach, lecz suszy się je bezpośrednio na ziemi. W efekcie kawa nabiera wyraźnego ziemistego smaku, co znacząco obniża jakość końcowego produktu. Ważne jest również ręczne obracanie ziaren podczas suszenia, aby zapobiegać gniciu, fermentacji i rozwojowi pleśni, zwłaszcza w okresach deszczowych. Dobrze wysuszona kawa może jednak dawać bogatszy i bardziej złożony smak. Mimo to miłośnicy kawy zazwyczaj wybierają kawę obrabianą metodą mokrą.

Palenie

Ostatnim etapem pracy z przetworzonymi i posortowanymi ziarnami jest ich palenie. Stopnie palenia mogą być jasne, średnie, średnio ciemne i ciemne. 3 ostatnie dobrze pasują do kawy tanzańskiej, przy czym najczęściej stosuje się palenie średnie.

W Tanzanii kawy się nie pali; robią to palarnie, zwykle w krajach, w których kawa będzie później pita. W niektórych przypadkach niepalona, zielona kawa sprzedawana jest jako suplement diety.

Omówmy terminy spożycia kawy już wypalonej. To kluczowe, bo mocno wpływa na smak napoju.

Idealny czas na picie kawy z palonych ziaren przypada na pierwsze 2 tygodnie, kiedy można uznać ją za świeżo paloną. Od 2 tygodni do 2 miesięcy kawę wciąż można pić, choć zaczyna tracić walory smakowe i aromatyczne. Od 2 do 4 miesięcy po paleniu koneserzy takiej kawy odmówią, ale jeśli nie ma nic innego, nadal da się ją wypić, choć raczej z grymasem. Dlatego wielu miłośników kawy kupuje ją w lokalnych palarniach lub kawiarniach.

Po 4 miesiącach, niezależnie od tego, jak dobrze była przechowywana, kawa całkowicie traci swoje pierwotne właściwości i staje się zwietrzała. Produkt uznaje się za zepsuty i należy go wyrzucić. Nie przechowuj kawy zbyt długo – pij ją w pierwszych dniach i tygodniach po paleniu.

Kraj pochodzenia odpowiada za wszystko poza paleniem. Jeśli wszystkie warunki są spełnione, efektem jest kawa klasy premium. Odpowiednia wysokość z dostępem do słońca i deszczu, idealna temperatura powietrza, gleba bogata w minerały, profesjonalna pielęgnacja plantacji, rozsądny ręczny zbiór, mycie i suszenie na słońcu – jeśli każdy etap przebiega prawidłowo, kawa zostanie zaklasyfikowana jako premium. Dotyczy to nie tylko wymienionych odmian, lecz każdej kawy prowadzonej właściwie.

Przykładem dobrego podejścia do uprawy i obróbki kawy w Tanzanii jest Kilimanjaro Plantation. Kilka razy odwiedzaliśmy plantacje i zaplecze produkcyjne tej firmy podczas wycieczek i za każdym razem robiła na nas wrażenie precyzja pracy specjalistów. Rzędy posadzonych kawowców, duży system sortowania i mycia, profesjonalne stoły do suszenia – wszystkie procesy są dobrze zorganizowane i nadzorowane przez wysokiej klasy fachowców. Możesz zobaczyć to samodzielnie podczas wycieczki do Kilimanjaro Plantation.

Na koniec przypomnijmy: najlepsza kawa to ta, która najbardziej Ci smakuje. Nie bój się próbować różnych odmian i napojów. Oby dobra kawa zawsze była pod ręką – i oby każdy łyk dawał przyjemność.

Chcesz dowiedzieć się więcej o wyprawach w Tanzanii?

Skontaktuj się z naszym zespołem. Znamy najważniejsze miejsca w całej Tanzanii. Nasi konsultanci wypraw, pracujący u podnóża Kilimandżaro, chętnie podpowiedzą i pomogą zaplanować podróż dopasowaną do Ciebie.

Zobacz więcej ciekawych artykułów